蘇丹紅 - 當色素卡住肝臟的代謝核心，健康正在默默轉向

這陣子因為蘇丹紅事件，很多人會想問：我最近是不是有可能吃到？對健康有什麼影響？會不會致癌？需不需要去檢查？

蘇丹紅分成1到4類（Sudan I–IV），是非法添加於食品的工業用偶氮染料，會造成肝臟、腎臟、消化道毒性，並且疑似致癌。

這不是我們第一次面對非法添加物，也不會是最後一次。我聽見的不只是恐慌，而是大家對健康的焦慮與無力。真正該問的，是這些染料進入身體後，留下了什麼？我們又能不能看見它、處理它、預防它？

 

看起來只是紅，實際上是卡住肝臟代謝的毒

2025年發表在《Ecotoxicology and Environmental Safety》的研究幫忙整理蘇丹紅的特性，以及對健康的影響，對健康影響較大的是蘇丹紅 II 與 IV，不只是顏色深、染得均勻，它們還有一個令人不安的特性：會直接卡住肝臟裡處理膽酸的重要酵素 AKR1D1（醛酮還原酶 1D1 型）。

這個酵素就像肝臟裡的交通指揮官，負責膽酸代謝的流通，一旦被染料佔據位置，整個代謝網路會出現塞車，造成膽酸堆積，進而引發慢性發炎、細胞損傷，甚至增加癌細胞生長的機會。

用分子動力模擬可確認，蘇丹紅 II 與 IV 會深度黏在 AKR1D1 的活性口袋，與酵素中的 Tyr-219 和 Trp-230 等關鍵胺基酸形成穩定結合，造成競爭性抑制。結果就是，酵素動不了，代謝失常，肝細胞長期暴露在風險中。

 

我們其實看得見它留下的痕跡

當 AKR1D1 被抑制，膽酸代謝不順，最常見的症狀包括：

肚子容易脹氣、油膩食物吃了不舒服
餐後想睡、覺得整個人沈重
排便變黏、味道重
皮膚時不時癢，卻找不到原因
肝功能檢查輕微升高、脂肪肝惡化

這些都可能是肝臟代謝受到阻礙，不是大病，但卻是慢慢出問題的開始。

 

蘇丹紅的全面影響 - 代謝、發炎、免疫與癌症的隱藏風險

這類色素染料對身體的影響，遠比大家想的還要全面。除了對肝臟代謝造成負擔，它也可能引起腎臟的慢性發炎與功能異常，讓身體排毒變得更吃力。它還會干擾細胞週期、加速細胞凋亡，像是把正常細胞的生存節奏打亂；甚至在腸道裡造成微生物群的失衡，讓消化變得更敏感、免疫力變差。而我們免疫系統裡負責清除異常細胞的「自然殺手細胞」，也可能因此運作變弱，讓身體對壞東西的防禦力跟著下降。

這些都是目前還未被廣泛認識的「慢性健康風險」，雖然不一定會馬上致癌，但卻能悄悄地改變我們身體的代謝、免疫與發炎反應，使我們更容易在未來走向慢性疾病與惡性轉變的路。

 

癌細胞的開關，可能已經被按下去

研究用肝癌細胞進行實驗，結果讓人震驚。蘇丹紅 II 與 IV 在極低濃度（0.1 微莫耳）下就能促進癌細胞生長。
換句話說，不需要吃很多，也許只是長期低劑量暴露，就可能讓體內癌症風險提高。

令人擔心的是，這些染料在腸胃代謝後殘留性高，過去認為由細胞色素 CYP1A1 處理，但效率低，導致這些染料有機會直接跑到肝臟找上 AKR1D1，繼續做壞事。

 

我會怎麼建議？日常生活裡的四大重點

這些發現，不是讓人恐慌，而是該變成我們每天能用的選擇。

第一，辨識可疑食物，從源頭避開高風險染料。
特別警覺來路不明、顏色過度鮮紅的辣椒粉、滷味醬、辣油、香料粉。顏色太紅、太亮、太均勻，多半是加工過頭。購買有清楚標示與檢驗報告的產品，才是真正的食安保險。

第二，保護肝臟代謝，就是保護 AKR1D1 的運作空間。
減少酒精、控制體重、減少加工食品。多攝取綠色蔬菜、豆類、十字花科（像是花椰菜、高麗菜），這些食物有助於肝酵素修復。身體代謝能力夠好，就能撐過這些環境壓力。

第三，養成定期檢查的習慣。
一年一次肝功能與腹部超音波，對有脂肪肝、B/C 肝或家族病史的人建議半年一次。如果最近疑似接觸染料，建議一至三個月內抽血檢查肝指數，讓身體告訴我們真實的狀況。

第四，有慢性病或遺傳風險的人，更需要提早佈署。
家族有肝癌、曾有慢性肝病、代謝症候群、肥胖等族群，更容易被這類染料影響。這不只是體質問題，而是代謝系統的防線比別人薄。越早改變生活習慣，就能越早穩住代謝平衡。

 

真正可怕的不是吃到什麼，而是身體代謝不掉什麼

這篇研究提醒我們的是：色素染料不是經過就好，它會留下來，卡在身體最關鍵的代謝引擎上。如果我們的身體來不及代謝、來不及修復，它就可能點燃慢性發炎與癌症的火種。

食安事件是警訊，但每個人身體的反應才是真正的核心。與其害怕，不如開始行動。

每天吃進去什麼、選什麼樣的食物、讓自己有沒有好好代謝，才是影響健康的關鍵。

參考文獻：

Sudan II and IV induce liver carcinogenesis through interactions with AKR1D1 in computational and experimental studies insights from the Taiwan Sudan Red chili pepper incident, Ecotoxicology and Environmental Safety, 2025
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0147651325008425